なつめや　つれづれ養生日記

フェイスブックで見ている情報の中で、これはどうなの？という記事が
あったのでご紹介します。


ぶつ切りにしたカレイの切り身の断面です。一見何でもないようですが、良く見てください。中骨がありません。説明を補足しますが、このカレイの切り身には表の黒い皮の身と裏の白い皮の身が両方存在しますので、単にぶつ切りしただけの身にしか見えません。しかし、このカレイの切り身には中骨だけでなく、縁側の骨も存在しないのです。業務用の冷凍食材として流通しているものです。ではどのようにして骨を除いているのでしょうか。

ぶつ切りにしただけにしか見えない切り身ですが、処理の段階で一度身を切り開いて骨をとり除いています。そして魔法の粉を使って切り開いた身を結着（接着）処理をしています。魔法の粉の正体は「トランスグルタミナーゼ」という酵素の一種です。これは大手食品会社で販売されており、なんと食材に添加しても、場合によっては（添加して一定時間が過ぎれば）食品成分表示不要になります。本当に魔法の粉となり、食品成...分表示から表示義務が消えてしまうのです。

これは怖い！！！って思ってしまうのですが、食品として流通しているわけですから、安心できるかどうかは別として、決して危険なものではないのでしょうね。そもそもこのような骨なし魚の食材が何故存在するのでしょうか。理由は骨がなければお歳を召した方々や、病弱な方々でも安心して煮つけや焼き魚を食べることが出来るからです。しかも調理の手間いらずで（骨をとり除く作業）、時間や人件費の節約にもなります。つまりこのような製品は主に病院や介護施設、はたまた学校給食等で使用されています。今時の子供は骨があるだけで魚嫌いになりますので。。。

このトランスグルタミナーゼを初めて知ったのは、とある京都の料理店が発行した料理本で出てきたからです。それは鱧（はも）料理で、鱧を骨切りしないで食べることができる調理法を解説した項に「アクティバ」という粉が登場するので調べてみたら、トランスグルタミナーゼに行きついた次第です。実際にアクティバのサンプルを取り寄せて使用してみたこともあります。

白い粉類はいろいろな種類のものが存在しています。 “便利”“手間いらず”“節約”“安心？”“食感の良さ”“歩留まり向上”などニーズが求めている為です。

詳しくお調べになる方は「トランスグルタミナーゼ」「アクティバ」で検索してみてください。

公認ライター
渡貫卓也


と、なっています。皮と身を外して、骨をとってから接着材となる
『トランスグルタミナーゼ』を使って、皮と身を再びくっつける。
知らない間に私たちは購入して食べているかもしれない可能性
もあります。便利だから、骨があると食べにくいから、とか利便性を追求
してここまでやっていたなんて想像もしていませんでした。
以前、サイコロステーキ用の牛肉を買ったら色んな肉の破片を
くっつけたような断面だった、という似たような話を聞いた
ことがありました。その時は、内心見間違いじゃないの？と
思っていたけれど、本当だったんだ・・・。

何が本物で、何が『モドキ』かわからない時代。
魚も肉も生産者がわからないからなのか？
私たちの未来の食卓はどうなるのだろう？

ちょっとショックな内容。
皆さんは、どう考えますか？